මෙම කතාව වාර්තා කළ පසු, රාඝවන් අයියර් කණගාටුදායක ලෙස අප අතරින් සමුගෙන ගියේ ය. මෙය ඔහු විසින් අවසානයට සිදුකළ සම්මුඛ සාකච්ඡාවලින් එකක් වන අතර, අප මේ කතාව සහ ඔහුගේ ශ්‍රී ලාංකීය ඉස්සන් වැංජනයේ වට්ටෝරුව පළකරන්නේ ලෝකය පුරා ඉන්දියානු ආහාර සහ වැංජන පිසීමට අපට ඉගැන්වූ සුවිශේෂී ඉන්දියානු සම්භවයක් සහිත ඇමෙරිකානු සූපවේදියෙකු සහ කතුවරයෙකුගේ ජීවිතය සහ උරුමය පිළිබඳ ස්මරණය කිරීමට ය.
සූපවේදියෙකු, සූපශාස්ත්‍ර ග්‍රන්ථ රචකයෙකු, සූපශාස්ත්‍ර ගුරුවරයෙකු සහ වැංජන පිළිබඳ විශේෂඥයෙකු වන රාඝවන් අයියර් පිළිකාව සමග සිදුකළ දීර්ඝ සටනකින් පසු මාර්තු 31 වැනිදා මියගියේ ය. මෑතක පළවූ නිව්යෝර්ක් ටයිම්ස් ලිපියකට අනුව, ඔහු ඇමෙරිකානුවන්ට ඉන්දියානු ආහාර පිසීමට ඉගැන්වීය. ඔහු වර්තමානයේ දී සුප්‍රකට ‘660 Curries’ ඇතුළු සූපවේදී ග්‍රන්ථ හතක කතුවරයෙකි.
මාර්තු මුල දී සිදුකළ ඔහුගේ අවසන් සම්මුඛ සාකච්ඡාවන්ගෙන් එකක දී, ඔහුගේ අලුත් ම සහ අවසන් පොත වන ‘On the Curry Trail: Chasing the Flavor That Seduced the World’ (පෙබරවාරියේ ප්‍රකාශයට පත් වූ) පිළිබඳ ව සූම් ඔස්සේ ඔහු මට පැවසුවේ ය. සම්මුඛ සාකච්ඡාවේ දී අයියර් විසින්, විශේෂයෙන් ම ලොවපුරා වැංජන වර්ගවල උපයෝගීතාවය පිළිබඳ ඔහුගේ අවසාන සූපශාස්ත්‍ර ග්‍රන්ථය, ඉන්දියානු සූපශාස්ත්‍රය තුළ ඔහුගේ නිත්‍ය ලෙගසිය බවට පත්වනු ඇතැ යි ඔහු තුළ වූ අපේක්ෂාව පළකළේ ය.
ඔහුගේ ම වචනවලින්, මේ පොත “වැංජන ඉන්දියාවෙන් පිටත ලෝකය පුරාවටම කොහොමද ගමන් කළේ කියන කතාව කියයි.” 19 වන සියවසේ දී බ්‍රිතාන්‍ය යටත්විජිතවාදීහු, ඉන්දියානු ආහාරවල ‘සෝසි රසයන්’ ලෙස අයියර් හැඳින්වූ රසයන්ට ආශා කරන්නට පටන්ගත්හ. ඒවා ඔවුන් සමග ආපිට එංගලන්තයට ගෙනයෑමට හැකිවන පරිදි ඔවුන්ගේ කෝකියන් ලවා “කුළුබඩු එක්කර කොටා බෝතල්වල දම්මවාගත්” ආකාරය පිළිබඳ ව ඔහු කතා කළේ ය. “ඒගොල්ලො ඒවා කරි පව්ඩර් කියලා නම් කළා. ඒ විදිහට තමයි ලෝකය ම ඒ ගැන දැනගත්තේ,” ඔහු පැහැදිලි කළේ ය.
අයියර්, තුනපහ වර්ගවලට වඩා වැඩි යමක් වැංජනවල ඇතැ යි ඔහුගේ පාඨකයන්ට ඉගැන්වූ, කුළුබඩුවල ගුණ වැයූ අයෙකි. “ගොඩක් කලාතුරකින්, කරි රසට හෝ සුවඳට කැමති නෑ කියලා මිනිස්සු කියනවා. එතකොට මට එයාලට කියන්න වෙනවා, ඔයාලට ‘කරි’ කියන එකට ‘පවුඩර්’ කියන එක යොදන්න අමතකවෙලා කියලා,” ඔහු පැවසුවේ ය. 1982 දී එක්සත් ජනපදයට යන්නට පෙර මුම්බායි හි ඉපිද හැදී වැඩුණු ඔහුගේ වැංජන පිළිබඳ අවබෝධය, ඔහුගේ ශක්තිමත් ඉන්දියානු මූලයන්ගෙන් පැමිණ තිබේ. ඉන්දියාවේ දී සාමාන්‍යයෙන් කරියක් හෝ වැංජනයක් ලෙස හැඳින්වෙන්නේ (කුළුබඩු සහිත යමකට වඩා) හොදි සහිත යමක් වන අතර, “එක කුළුබඩුවක් හෝ කුළුබඩු වර්ග 20ක් යොදා හෝ, සුවඳුපළා විතරක් යොදලා වගෙ ලොකු විවිධත්වයකින් හදන්න පුළුවන්.” මෙහිදී සාමාන්‍යයෙන් වියළි රතු මිරිස්, කහ, කොත්තමල්ලි, දුරු, උළුහාල් ඇට, ගම්මිරිස් ඇට හා කරදමුංගු වැනි අමුද්‍රව්‍ය විවිධ අනුපාතයන්ගෙන් මිශ්‍රකර යොදාගැනෙයි.
අයියර් ඔහුගේ කෘතිය හැඳින්වූයේ “වැංජන ලෝකයට ආදර හසුනක්” ලෙස ය. එය “සරල ව කරියක් ලෙස හඳුන්වන ආහාරයේ පොහොසත්බව සහ පුළුල්බවවෙත ඔහුගේ නිත්‍ය ලෙගසිය බවට පත්වනු ඇතැ” යි ඔහු තුළ වූ අපේක්ෂාව පළකළේ ය. එමෙන් ම, නැගෙනහිර සහ බටහිර විවිධ සංස්කෘතිලින් වැංජන අනුවර්තනය කරගෙන ඇති ආකාරය පිළිබඳ සවිස්තරාත්මක කතාව සමග ඉතිහාසය, ජනශ්‍රැති සහ කුටුම්භ සබඳතා පිළිබඳ තොරතුරු මෙම පොත පුරා විසිරී තිබේ.
දේශීය ප්‍රජාවන් ඔවුන්ගේ අවශ්‍යතාවන්ට සහ රසයන්ට ගැලපෙන ලෙස සරල වැංජනයන් හැඩගස්වා ගෙන ඇති ආකාරයට උදාහරණයක් ලෙස ඔහු දකුණු අප්‍රිකානු ‘බනී චව්’ ගෙනහැර පෑවේ ය. “ඒගොල්ලො සාමාන්‍ය කඩල ඉස්ටුවකට එළවළුත්, මසුත් කුළුබඩු එක්ක එකතු කරලා වැංජනයක් හදාගෙන, පස්සෙ පාන් ඇතුළට පුරවනවා. ඒක එයාලට ඕනෑ වෙලාවක කන්න පුළුවන්, භාජනේක දාපු කෑමක්,” ඔහු පැවසුවේ ය.
ඔහු වසර ගණනක් තිස්සේ සිදුකළ විවිධ සංචාර අතරතුර දී, ඒ ඒ ප්‍රදේශයන්හි ජනතාව සමග කළ සාකච්ඡාවන් ද, ප්‍රදේශවාසීන්ගේ නිවෙස්වල දී ද, “ඉහළ පෙළේ අවන්හල්වල සිට කුඩාම කෑම කඩ දක්වා” ආපනශාලාවලින් ද ඔහුගේ පොත සඳහා වැංජන පිළිබඳ කතා සහ කෑම වට්ටෝරු රැස්කර තිබේ. ඒ, සංචාරයන්ගෙන් තොරව එක්කළ පර්යේෂණ තොරතුරුවලට අමතරව ය.
අයියර්, ඔහු තායි වැංජනවල රසිකයෙකු ලෙස හඳුන්වාගන්නා අතර, “ඉන්දියාවෙන් පස්සෙ කරිවල අයිතිය වෙන රටකට ගන්න පුළුවන් නම් ඒ තායිලන්තෙ තමයි, මොකද [ඔවුන්ගේ කුළුබඩු] මිශ්‍රණවල තියෙන සරුබව හා ඔවුන් යොදාගන්නා කුළුබඩු සහ සුවඳුපළා නිසා,”යි ඔහු පැවසුවේ ය. මේ විශේෂ රසයන් තුළ සේර, සුදුළූණු, කොත්තමල්ලි, ගලන්ගල් (ඉඟුරු විශේෂයක්) සහ තායි බැසිල් අඩංගු වේ.
ඔහුගේ බැදගත් කුරුඳු සමග ඉස්සන් වැංජනයේ වට්ටෝරුව, රස සම්පූර්ණයෙන් ම නිදහස්කර ගැනීම සඳහා කුළුබඩු කළු වනතෙක් බැදගෙන පිසින, එරටටම ආවේණික සූපශාස්ත්‍ර සම්ප්‍රදායන් ඇති ශ්‍රී ලංකාවෙන් පැමිණි එකකි. පොල් කිරෙන් පිසූ ප්‍රණීත හොදි සහ කුරුඳු වැනි සුවඳවත් කුළුබඩු යහමින් යොදා පිසින ශ්‍රී ලාංකික ආහාර අයියර්ගේ ප්‍රියතම ආහාර අතරට වැටෙයි.
සුන්දර භූ දර්ශන සහ මිනිසුන් සිටින ශ්‍රී ලංකාව මායාකාරීබව ඔහු පවසයි. එය, “එක දවසක් ඇතුළත තේ වතුවල ඉඳන් ලේසියෙන් ම මුහුද වෙනකල් යන්න පුළුවන්,” රටක්බව ඔහු කියයි. එමෙන් ම ඔහුගේ කෘතිය හරහා ඔහු ලංකාවේ ආහාර පිසීම ගැන බොහෝ දේ කතාකර තිබේ. “සිත්ගන්නාසුළු විවිධත්වයකින් යුතු ශ්‍රී ලංකා ආහාර, එරට සූපශාස්ත්‍රයේ විශේෂ විලාසය සනිටුහන් කරන අතර, එය වසර 130කටත් වැඩි කලක් රට යටත්කරගෙන සිටි පෘතුගීසීන්, ලන්දේසීන් සහ ඉංග්‍රීසීන්ගේ පිළිබිඹුවක්,” ඔහු ලිවී ය. “ඒවගේ ම, ස්කොට්ලන්ත තේ වගාකරුවන්, මුස්ලිම්, මැලේසියන් සහ මුවර්වරුන්ගේ බලපෑම අමතක කරන්න එපා.”
අයියර්ගේ වට්ටෝරු, නවකයින්ගේ සිට ප්‍රවීණයින් දක්වා ඕනෑ ම අයෙකුට පිසිය හැකි ය. “මම මුළු වට්ටෝරුව පුරාවටම පාඨකයාට එකින් එක කියලා දෙනවා. ඉතින් ඔබට මේ පොත අරගෙන කියවන්න පුළුවන් නම්, ඔබට මේ කරීස් උයන්නත් පුළුවන්,” ඔහු පැවසීය.
රාඝවන් අයියර්ගේ, බැදගත් කුරුඳු සමග පිසින ඉස්සන් වැංජනයේ වට්ටෝරුව
(හතර දෙනෙකුට ප්‍රමාණවත් ය)
අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය
- කුරුඳු කැබලි තුනක්
- මදුරාසි තුනපහ මේස හැඳි 2ක්
- සිහින්ව කපාගත් මධ්‍යම ප්‍රමාණයේ සුදුලූණු බික් 6ක්
- හොඳින් තලාගත් නැවුම් ඉඟුරු පෙති 3ක් (කාලක කැබලි/ සෙ.මී.2.4)
- පොතු හා නාරටිය ඉවත් කර වලිග ඉතිරිකළ ලොකු ඉස්සන් ග්‍රෑම් 450ක්
- පොල්තෙල් හෝ එළවළුතෙල් මේස හැඳි 2ක්
- අබ ඇට මේස හැඳි 1ක්
- සීනි එක් නොකළ පොල්කිරි ටින් 1ක් (මි.ලී. 400)
- ලොකුවට කපාගත් නැවුම් කරපිංචා කෝප්ප කාලක්
- කැබලි වනතෙක් තලාගත් ගම්මිරිස් ඇට මේස හැඳි 2ක්
- ලුණුකැට මේස හැඳි 1ක්
ක්‍රමය
පළමු පියවර
කුඩා තාච්චියක් මධ්‍යම-ඉහළ උණුසුමකට රත්කර ගන්න. තාච්චිය රත්වූ විට (අඩියට ආසන්නයෙන් අත්ල ඇල්ලූ විට තත්පර පහක් තුළ තාච්චියේ උණුසුම දැනිය යුතු යි). කුරුඳු කැබලි කුඩා කැබලිවලට කඩා තාච්චියට දමා බැදගන්න. නොනවත්වා කලවම් කරමින්, තාච්චිය සොලවමින්, ඒවා තවත් අඳුරුවන තෙක් සහ සුවඳවත් වනතෙක් විනාඩි 1සිට 2ක් දක්වා බැදගන්න. ඒවා ග්‍රයින්ඩරයට දමා විනාඩි 5ක් පමණ සිසිල් වෙන්නට තබන්න. සිහින් ව කුඩුකරගත් ගම්මිරිස්වල ස්වභාවයට සමානව කුරුඳු කුඩු කරගන්න.
දෙවැනි පියවර
ලොකු භාජනයකට කුරුඳු, තුනපහ, සුදුලූණු සහ ඉඟුරු එක්කර, එයට ඉස්සන් දමා දවටාගන්න. බඳුන ආවරණය කර විනාඩි 30ක් හෝ රැයක් පුරා ශීතකරණයේ තබන්න.
තෙවැනි පියවර
මධ්‍යම-ඉහළ ප්‍රමාණයේ උණුසුමකින් ලොකු තෙල් තාච්චියක තෙල් රත්කරගන්න. තෙල් හොඳින් රත් වී ඇති බව පෙනෙන විට අබ ඇට එක්කර, පිපිරීම නවතින තෙක් තත්පර 30ක් පමණ වසා පිසගන්න. ඉක්මනින් ම ඉස්සන් තනි තට්ටුවක් ලෙස තාච්චියේ අතුරා, පැත්ත හරවමින් හොඳින් බැදගන්න.
සිව්වැනි පියවර
හොඳින් මිශ්‍රකර ගත් පොල්කිරි එයට වත්කරන්න. කරපිංචා, ගම්මිරිස් කැබලි සහ ලුණු එකතුකරන්න. වැංජනය තැම්බෙන්න තබා ඉස්සන් වකුටු වී තැඹිලි පාටට එන තුරු නොනවත්වා මිනිත්තු 3සිට 5ක් දක්වා පිසගන්න. තෙල් හැන්දක් පාවිච්චි කර ඉස්සන් පමණක් වෙනත් භාජනයකට දමා උණුසුම් ව තබා ගන්න.
පස්වැනි පියවර 5
හොද්ද වරින් වර කලවම්කරමින්, උකු වන තුරු මිනිත්තු 2 සිට 4 දක්වා පිසීම දිගටම සිදුකරන්න. ඉස්සන් මතට හොදි දමා පිළිගන්වන්න.
ටිප්ස්:
කුරුඳු කුඩු භාවිතා නොකරන්න. ඒවායේ රසය සහ සුවඳ අඩු ය. භාවිතයට පෙර සම්පූර්ණ කුරුඳු කැබලි කුඩු කරගැනීම වඩා උචිත ය.
(උපුටා ගැනීම රාඝවන් අයියර්ගේ On the Curry Trail: Chasing the Flavor That Seduced the World වෙතිනි. ප්‍රකාශනය – Workman Publishing © 2023.)
